Gelato proteico con albume e yogurt greco

Ingredienti (3 porzioni)

- Albume pastorizzato 70 g

- Yogurt greco 0% 150 g

- Frutta congelata 150 g

- Miele 10 g

- Cioccolato fondente 85% 20g

Procedimento

Frulla insieme lo yogurt greco e la frutta congelata fino a ottenere un composto omogeneo. A parte, monta l'albume pastorizzato a neve ferma. Incorpora delicatamente l'albume montato al frullato di yogurt e frutta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarlo. Aggiungi il cioccolato tritato a scaglie e il miele, amalgamando con cura. Trasferisci il composto in congelatore, mescolando ogni 30-45 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Piccola nota

Le proteine dell'albume crudo hanno una digeribilità inferiore rispetto a quelle dell'albume cotto, poiché la struttura non denaturata dal calore è meno accessibile agli enzimi digestivi.

L'albume crudo contiene avidina, una glicoproteina che si lega con altissima affinità alla biotina, riducendone l'assorbimento intestinale. Solo la cottura denatura l'avidina e ne annulla la capacità di sequestrare la vitamina. La pastorizzazione riduce il rischio microbiologico, ma non denatura l'avidina in modo completo: le proteine dell'albume pastorizzato restano quindi meno disponibili di quelle di un albume cotto, e un consumo molto frequente e prolungato può ridurre nel tempo l'assorbimento di biotina.

I casi di carenza documentati in letteratura riguardano però un consumo quotidiano di quantità molto elevate per mesi. Il rischio reale, in una dieta variata e con un consumo occasionale di questa ricetta, resta quindi basso. La preparazione va vista come uno sfizio saltuario, non come base proteica quotidiana fissa.

Valori nutrizionali	Su 100 g	Per porzione (130 g)
Energia (Kcal)	82	107
Proteine (g)	6	8
Carboidrati (g)	9	12
Lipidi (g)	2	3